ENJOY IT'S FROM EUROPE

Butter of Europe フランスバターで至福のひととき

Chef Ludovic Richard リュドヴィック・リシャール

France

Chef Ludovic Richard

受賞歴・経歴

  • フレンチ・ベーカリー「ヴァン・ドゥ・リュド」アソシエイト東京
  • フランス国家最優秀職人章(MOF)取得2000
  • クープ・デュ・モンド準優勝1999
  • ヨーロッパカップ優勝1997

Recipe01

元祖フレンチ・クロワッサンby Ludovic Richard

元祖フレンチ・クロワッサン

材料(クロワッサン約40個分)

ミルクサワー種:

成分無調整の牛乳(40〜45℃)
125g
オーガニックのはちみつ
15g
バニラエッセンス
20g
液状のサワー種
150g
T65小麦粉(準強力粉)
125g

(合計:435g)

生地:

T65小麦粉(準強力粉)
700g
T45オートミール粉
300g
生イースト
40g
20g
砂糖
130g
オーガニックのはちみつ
20g
ミルクサワー種
435g
50g
成分無調整の牛乳
280g
バター(練り用)
120g
シートバター
666g

(合計:2761g)

クロワッサンの作り方

  • ・牛乳を40~45℃に温め、はちみつ、バニラエッセンス、液状のサワー種を加えて泡立て、小麦粉を加えます。サワー種の温度は必ず30~32℃にしてください。
  • ・サワー種の発酵状況に応じて、28〜30℃で3時間ほど発酵させます。シートバター以外の材料をすべて加えて、パンミキサーを使って1速で6~8分ほどこねます(小麦粉の状態に応じて少量の水を加えて生地の水分量を調整してください)。
  • ・2速で、生地に十分なコシが出るまで約3~4分こねます。こね終わった後の生地の温度は、23~25℃が理想的です。
  • ・生地をしっかりと丸めてラップをかけてから室温(24〜25℃)で30~45分発酵させます。生地を取り出し、めん棒で縦50cm×横30cm程度に伸ばして皿の上に置きます。
    20分ほど冷凍庫に入れてから、冷蔵庫(1~2℃)に移して翌日まで寝かせます。
  • ・めん棒でシートバターを縦30cm×横24cmの大きさに伸ばします。生地の状態をみて、クロワッサン生地をパンこね機に入れた後、冷凍庫に数分間入れてしっかり冷やしてください。生地の中央にシートバターをセットし、生地の両端をバターの上で折り返します。
  • ・小さなナイフで生地の2つの折り目に小さな切り込みを入れ、生地を2回ひっくり返します。さらにもう1回返し、霧吹きを使って生地全体を水で軽く湿らせてください。
  • ・生地を数分間冷凍庫に入れてから、冷蔵庫に移して最低30~45分置いてください。
  • ・生地を厚さ3.5mm、幅28cmに伸ばしてから、9cm×28cmの大きさの三角形にカットし、天板に並べます。
  • ・クロワッサンにきれいな焼き色がつくよう、卵液を塗ります。シートに塗らないよう注意してください。
  • ・25℃に設定した発酵室に2〜2.5時間ほど置いた後、再度卵液を塗ります。
  • ・160℃に設定したファン搭載型のオーブンで16~17分、あるいは170〜180℃のデッキオーブンで18~20分焼いた後、パンラックに載せて冷まします。

卵液

  • ・全卵 200g、卵黄 40g、牛乳 20g、上白糖 10gをハンドミキサーまたは泡立て器で混ぜてから濾し、冷蔵庫に入れておきます(+4℃)。

Recipe02

マンゴーとパッションフルーツのチョコレートロールby Ludovic Richard

マンゴーとパッションフルーツのチョコレートロール

マンゴーパッションクリームの材料(ロール約38個分)

成分無調整の牛乳
300g
生クリーム
200g
パッションフルーツのピューレ
300g
マンゴーのピューレ
200g
上白糖(1)
50g
200g
卵黄
40g
上白糖(2)
100g
コーンスターチ
90g

(合計:1480g)

+ ダークチョコレートチップ
400g

マンゴーパッションクリームの作り方

  • ・滑らかでクリーミーな状態になるまで卵、卵黄、上白糖(2)、コーンスターチを混ぜます。
  • ・ソースパンに牛乳、生クリーム、パッションフルーツのピューレ、マンゴーのピューレ、上白糖(1)を入れ、沸騰させます。
  • ・卵、卵黄、上白糖、コーンスターチに沸騰させたものを約1/5注ぎます。
  • ・よく混ぜてからソースパンに戻し、カスタードクリームを作る要領で2分間煮詰めます。
  • ・クリームの粗熱をとり、冷蔵庫に入れておきましょう。

マンゴーとパッションフルーツのチョコレートロールの作り方

  • ・クロワッサン生地のロールを厚さ3mm、幅40cm程度に伸ばします。
  • ・めん棒を使って生地の上部2cmを少し平らにして、卵液を塗ります。
  • ・卵液を塗った2cm幅の部分を除いて、パレットナイフでホイップ状のマンゴーパッションクリーム 1400gを生地全体に塗り、ダークチョコレートチップを散らします。
  • ・生地とマンゴーパッションクリームの間に隙間ができないように軽く押さえながら、下から上に向かって生地を巻き上げてください。
  • ・冷却ボックスに数分間入れておくと、生地がカットしやすくなります。ナイフを使って生地を3cm幅に切り、天板に敷いたベーキングシートの上に並べて卵液を塗ります(1個につき約85g)。
  • ・25℃に設定した発酵用の部屋に2時間〜2時間半ほど置いた後、再度卵液を塗ります。160℃に設定したファン搭載型のオーブンで16~17分、あるいは170〜180℃に設定したデッキオーブンで18~20分焼いた後、パンラックに載せて冷まします。