ENJOY IT'S FROM EUROPE

Butter of Europe フランスバターで至福のひととき

Chef Frank Wen フランク・ウェン

China

Chef Frank Wen

受賞歴・経歴

  • Best sugar show piece2018
  • Best chocolate show piece,CPC2017
  • World chocolate Master ファイナリスト2017

Recipe03

黒ごまと抹茶のブリオッシュby Frank Wen

黒ごまと抹茶のブリオッシュ

材料(ブリオッシュ約8個分)

抹茶のブリオッシュ:

強力粉(100%)
700g
薄力粉(14%)
100g
砂糖(11.4%)
80g
セミドライイースト(1.1%)
8g
発酵促進剤(0.57g)
4g
ミルクパウダー(2.8g)
20g
全卵(10%)
75g
牛乳(20%)
140g
水(38%)
270g
バター(10%)
75g
塩(1.1%)
8g
抹茶パウダー(1.1%)
16g

(合計:1488g[210%])

ごまペースト:

バター(スライス)
250g
黒ごまソース
50g

ブリオッシュの作り方

  • ・まずは材料を計量し、牛乳、全卵、水、ミルクパウダー、砂糖、セミドライイーストを混ぜます。(1)強力粉、薄力粉、発酵促進剤、抹茶パウダーをパンこね機に入れ、(1)を少しずつ加えながら、よく混ぜてください。
  • ・生地がある程度まとまって弾力があり、8割程度になるまで低速で混ぜ続けます。
  • ・塩とバターを加えます。伸ばした状態で薄い膜状に透けるくらいこね続けてから、生地を取り出してひっくり返します。正方形になるようプレスし、冷凍庫に入れておきます。
  • ・スライスしたバターとごまペーストを混ぜ合わせて生地を作ります。生地を平らにし、冷凍庫に入れてください。抹茶の生地を取り出し、中にごまペーストを入れて包みます。温度差に注意してください。
  • ・棒状のバターを包み、四つ折りにします。
  • ・更に三つ折りにし、冷凍庫に入れて15分寝かせます。取り出した生地を0.7cmの厚さに丸めます。15cm幅の正方形にカットします。
  • ・ごまペーストを絞って生地を巻きます。
  • ・好きな形に整えます。湿度75%、温度30℃に設定した発酵器に入れ、1時間半ほど発酵させてください。
  • ・刷毛で表面に軽く全卵を塗り、160℃に設定したオーブンで25分間焼きます。
  • ・刷毛で軽くクリームを塗り、表面に抹茶パウダーを振ります。