シュー生地の作り方

白い生地の作り方

• ・材料(1)を混ぜて生地にした後、材料(2)を加えます。
• ・グルテンが70%になるまで生地をこね、1200gに分けて室温で発酵させてください。
• ・約30分後、生地を適当な大きさに平らにし、袋をかぶせて一晩冷凍・発酵させます。

黒い生地の作り方

• ・材料(1)を混ぜて生地にした後、材料(2)を加えます。
• ・グルテンが70%になるまで生地をこね、600gに分けて室温で発酵させてください。
• ・約30分後、生地を適当な大きさに平らにし、袋をかぶせて一晩冷凍・発酵させます。

ブリオッシュ生地へのココアフィリングの入れ方

一晩寝かせたスポンジ生地:

• ・材料(1)をかき混ぜて生地を作り、材料(2)を加えて滑らかになるまで混ぜます。室温で30分、冷蔵庫で一晩発酵させてください。冷蔵庫で約8～12時間冷やします。

メイン生地：

• ・発酵できる状態になるまで、一晩寝かせたスポンジ生地(凍っていない状態)と材料(3)を混ぜます。
• ・材料(4)を加えて均一になるまで混ぜます。グルテンの粘性が回復するまで待ってから、材料(5)を加えて、均一にこねます。
• ・こね終わった生地を、温度28℃・湿度70%の発酵器に入れて発酵させます。
• ・約30分後に生地を分けてください。生地を50gに分割して丸め、30分を目安に置きます。

チョコレートフィリング：

• ・材料(1)を後で使用するために沸かします。
• ・材料(2)をよく混ぜ、材料(3)を加えます。
• ・材料(1)を生地と一緒に加熱して混ぜ、沸かした後に氷で粗熱をとった材料(4と5)を加えます。
• ・再度、加熱してから材料(6)を加えて冷まします。

2色のシュー生地とココアフィリング入りブリオッシュ生地の合わせ方

• ・一晩冷凍発酵させた白いシュー生地を温度が約6℃になるまで解凍し(生地の重量：1200g)、スライスバターを伸ばします(約10℃)。
• ・生地をプレスして4回折り返し、30～60分間冷凍します。
• ・生地を取り出してから、約13～15℃になるまで温め、後で使うために幅30cm×長さ120cm程の大きさに伸ばしておきます。
• ・黒いシュー生地のクラストを解凍し、幅30cm×長さ120cmに伸ばします。
• ・霧吹きで全体に水を吹きかけ、布巾などをかぶせます。
• ・その後4枚ずつ程度にカットし、重ねて30分ほど冷凍します。
• ・30分後に生地を取り出し、クリスプマシンで幅40cm×長さ60cmにした後、霧吹きで水を吹きかけて円柱状に巻き、再び60分間冷凍します。
• ・生地を0.5cmずつカットして、皮として使用します。
• ・ブリオッシュ生地で20gのチョコレートフィリングを包んだ後、表面に卵液を少し塗り、用意した2色のブリオッシュ生地を伸ばして丸くなるよう包みます。
• ・その後、丸形または六角形の焼き型に生地を入れ、指の半分くらいの深さまで穴を開けます。
• ・最終発酵は温度:28℃、湿度:75％で約50分間行います。
• ・その後、180℃に予熱した窯で約18～20分焼きます。
• ・焼きあがったら、生地の表面に泣かない粉糖を少量振ります。