ENJOY IT'S FROM EUROPE

Butter of Europe フランスバターで至福のひととき

Chef Vincent Hsiung ヴィンセント・シオン

Taiwan

Chef Vincent Hsiung

受賞歴・経歴

  • Toast Group Media ゴールドセレクション賞Healthy Baking Expert PK Competition
  • ベスト・ポピュラリティ賞Marble Baking Contest
  • Taiwanese Bread Group 銀メダルCalifornia Raisin Baking Contest
  • Taiwanese Bread Group 銅メダルCalifornia Cheese Baking Contest
  • 優勝第1回 Unified Baking King Contest
  • 準決勝 銀メダル第2回 Unified Baking King Contest
  • 決勝戦ファイナリスト第2回 Unified Baking King Contest
  • 台湾地区トライアル優勝2016 Lyon Cup World Series

Recipe04

2色のシューブリオッシュby Vincent Hsiung

2色のシューブリオッシュ

シュー生地の材料(ブリオッシュ約40個分)

白い生地:

(1)強力粉
300g
フランス産小麦粉
700g
グラニュー糖
80g
22g
発酵クリーム
30g
ミルクパウダー
50g
モルトエキス
10g
動物性の生クリーム
100g
18℃の水
400g
(2)生イースト
35g

黒い生地(600g):

(1)水
230g(生地の吸水率による)
ミルクパウダー
24g
フランス産小麦粉
408g
グラニュー糖
48g
6g
炭入りココアパウダー
30g
(2)生イースト
18g

概要

生地の芯温
24℃
白い生地を分ける
1200g
黒い生地を分ける
600g
基本的な発酵
30分後、生地を平らにして凍結
凍結発酵
12~18時間
バターの巻き込み
500g

シュー生地の作り方

白い生地の作り方
  • ・材料(1)を混ぜて生地にした後、材料(2)を加えます。
  • ・グルテンが70%になるまで生地をこね、1200gに分けて室温で発酵させてください。
  • ・約30分後、生地を適当な大きさに平らにし、袋をかぶせて一晩冷凍・発酵させます。
黒い生地の作り方
  • ・材料(1)を混ぜて生地にした後、材料(2)を加えます。
  • ・グルテンが70%になるまで生地をこね、600gに分けて室温で発酵させてください。
  • ・約30分後、生地を適当な大きさに平らにし、袋をかぶせて一晩冷凍・発酵させます。

ブリオッシュ生地とココアフィリングの材料

一晩寝かせたスポンジ生地:

(1)強力粉(12%)
1000g
成分無調整のミルクパウダー
30g
卵(6°C)
250g
ライト・クリーム(6°C)
150g
水(22°C)
230g
プレーンヨーグルト(6°C)
100g
(2)生イースト
10g

メインの生地:

(3)生イースト
20g
(4)和三盆糖
180g
18g
(5)発酵バター
200g

チョコレートフィリング(20g):

(1)牛乳
306g
(2)砂糖
100g
薄力粉(振るったもの)
27g
152g
(4)板ゼラチン
9g
(5)発酵バター
40g
(6)カカオ64%のテンパリング済みのチョコ レート
160g

概要

一晩寝かせたスポンジ生地

生地の芯温
26℃
基礎発酵
30分冷蔵保存
冷蔵発酵
8~12時間

メインの生地

生地の芯温
25℃
継続発酵
30分
生地を分ける
50g
ベンチタイム
30分
生地のフィリング:チョコレートフィリング
20g

ブリオッシュ生地へのココアフィリングの入れ方

一晩寝かせたスポンジ生地:
  • ・材料(1)をかき混ぜて生地を作り、材料(2)を加えて滑らかになるまで混ぜます。室温で30分、冷蔵庫で一晩発酵させてください。冷蔵庫で約8~12時間冷やします。
メイン生地:
  • ・発酵できる状態になるまで、一晩寝かせたスポンジ生地(凍っていない状態)と材料(3)を混ぜます。
  • ・材料(4)を加えて均一になるまで混ぜます。グルテンの粘性が回復するまで待ってから、材料(5)を加えて、均一にこねます。
  • ・こね終わった生地を、温度28℃・湿度70%の発酵器に入れて発酵させます。
  • ・約30分後に生地を分けてください。生地を50gに分割して丸め、30分を目安に置きます。
チョコレートフィリング:
  • ・材料(1)を後で使用するために沸かします。
  • ・材料(2)をよく混ぜ、材料(3)を加えます。
  • ・材料(1)を生地と一緒に加熱して混ぜ、沸かした後に氷で粗熱をとった材料(4と5)を加えます。
  • ・再度、加熱してから材料(6)を加えて冷まします。

2色のシュー生地とココアフィリング入りブリオッシュ生地の合わせ方

  • ・一晩冷凍発酵させた白いシュー生地を温度が約6℃になるまで解凍し(生地の重量:1200g)、スライスバターを伸ばします(約10℃)。
  • ・生地をプレスして4回折り返し、30~60分間冷凍します。
  • ・生地を取り出してから、約13~15℃になるまで温め、後で使うために幅30cm×長さ120cm程の大きさに伸ばしておきます。
  • ・黒いシュー生地のクラストを解凍し、幅30cm×長さ120cmに伸ばします。
  • ・霧吹きで全体に水を吹きかけ、布巾などをかぶせます。
  • ・その後4枚ずつ程度にカットし、重ねて30分ほど冷凍します。
  • ・30分後に生地を取り出し、クリスプマシンで幅40cm×長さ60cmにした後、霧吹きで水を吹きかけて円柱状に巻き、再び60分間冷凍します。
  • ・生地を0.5cmずつカットして、皮として使用します。
  • ・ブリオッシュ生地で20gのチョコレートフィリングを包んだ後、表面に卵液を少し塗り、用意した2色のブリオッシュ生地を伸ばして丸くなるよう包みます。
  • ・その後、丸形または六角形の焼き型に生地を入れ、指の半分くらいの深さまで穴を開けます。
  • ・最終発酵は温度:28℃、湿度:75%で約50分間行います。
  • ・その後、180℃に予熱した窯で約18~20分焼きます。
  • ・焼きあがったら、生地の表面に泣かない粉糖を少量振ります。