ENJOY IT'S FROM EUROPE

Butter of Europe フランスバターで至福のひととき

Chef Eunyoung Yun ユン・ウニョン

Korea

Chef Eunyoung Yun

受賞歴・経歴

  • オーナーシェフPatisserie by Garuharu
  • エクレアやデコレーションに関する書籍の著者2020
  • SIBA, Bonbon chocolate 1位2011
  • Female Technician Competition, Marzipan 1位2010
  • SIBA Competition, sugar art liven 2位2008and2009
  • National Competition 2位2007
  • SIBA, Chocolate live 2位2007

Recipe05

バニラクリーム入りクロワッサンby Eunyoung Yun

バニラクリーム入りクロワッサン

材料(クロワッサン約28個分)

クロワッサン:

強力粉
650g
薄力粉
250g
20g
砂糖
100g
ドライイースト
30g
牛乳
380g
180g
ドライバター
75g
バター
400g

(合計:2085g)

卵液:

55g
卵黄
15g
生クリーム
10g

(合計:80g)

フォンダン:

50g
粉砂糖
200g
グレープシードオイル
10g
バニラビーンズ
1/2本

(合計:260g)

バニラクリーム:

卵黄
106g
砂糖
150g
スターチー
48g
牛乳
838g
タヒチ産バニラビーンズ
4/3本
マダガスカル産バニラビーンズ
4/3本
バター
258g

(合計:1400g)

クロワッサンの作り方

生地
  • ・ミキシングボウルにドライバター以外のすべての材料を入れて、パンミキサーを使って混ぜはじめます。
  • ・最終段階になるまで、低速で約6分、中速で約6分混ぜます(生地に弾力があってよく伸び、手で広げると指紋がはっきり見えるまで伸びる状態にします)。
  • ・生地の温度が23~24℃になるようにしてください。
  • ・生地を丸めてボール状にし、表面を滑らかにします。
  • ・室温で約1時間、生地を発酵させます(発酵の途中で生地にパンチを入れて発生したガスを抜いてください)。
  • ・発酵後、生地を25cm×50cmの長方形にして、生地の温度が5℃以下になるまで冷凍庫に入れます(約1〜2時間)。
  • ・生地を冷蔵庫に移し、低温で約12時間かけてゆっくりと発酵させましょう。
バターの準備
  • ・バターを25cm×25cmの正方形に成形します。
レイヤー(層)を作る
  • ・低温発酵させた生地の中央にバターを置きます。バターは15℃で使用してください。
  • ・一重に折った後、二重に折ってレイヤーを作ります。
  • ・冷凍庫で20分、更に冷蔵庫で30分、生地を寝かせます。
成形
  • ・しっかり寝かせた生地を3mmの厚さに伸ばし、クロワッサンの形に整えます。
発酵
  • ・温度28℃、湿度70%の発酵器で2時間ほど発酵させます。
焼く
  • ・卵液の材料をすべて混ぜ合わせ、卵液を発酵させた生地の表面に塗ります。
  • ・180℃に設定したコンベクションオーブンで約15分焼きます。

バニラクリームの作り方

  • ・牛乳に砂糖半量とバニラビーンズ2種類を加えます。熱くなるまで沸かしてください。
  • ・火から下ろし、しばらく置いてバニラを抽出させます。
  • ・別のボウルに、卵黄、残りの砂糖とスターチを入れてしっかりと混ぜてください。
  • ・牛乳、砂糖、バニラミックスと卵、砂糖とスターチのミックスを濾してソースパンに移します。
  • ・スターチに火が入り、ゼラチン化した後の粘度が弱くなるまでしっかり加熱しください。
  • ・45℃になるまで冷まし、室温のバターを加えてハンドミキサーで滑らかになるまで混ぜます。

仕上げ

  • ・焼きあがったクロワッサンをフォンダンでコーティングし、オーブンに入れて乾燥させてください。しっかり冷まします。
  • ・レイヤーの間に注入口を作り、クリームを詰めます。