ENJOY IT'S FROM EUROPE

Butter of Europe フランスバターで至福のひととき

Chef Tetsuya Yamaguchi 山口 哲也

Japan

Chef Tetsuya Yamaguchi

受賞歴・経歴

  • マスターベーカー日本
  • 20年間ともに働くシェフ ジョエル・ロブション
  • Shun|Le Jardinier ヘッドベーカー米・ニューヨーク
  • ラトリエ・ジョエル・ロブション・ニューヨークで5年米・ニューヨーク
  • ジョエル・ロブションにてブーランジェリー統括シェフ12年日本

Recipe06

味噌とローズマリーのクグロフby Ludovic Richard

味噌とローズマリーのクグロフ

材料(クグロフ(小)約118個分/(大)約59個分)

強力粉
1000g
バターミルクパウダー
40g
20g
砂糖
110g
トレハ
40g
仏・サフ社のゴールドイースト
32g
全卵
650g
牛乳1
150g
牛乳2
200g
バター
750g
赤味噌
140g
ゆずの皮(スライス)
140g
フレッシュローズマリー(スライス)
16g
コンテチーズ(3mm角にカット)
500g
ミニョネット(粗挽きコショウ)
6g

(合計:3794g)

洋菓子型

シリコマート SF057 クグロフ型 8ヶ取 (直径55mm/高さ36mm)、またはシリコマートSF057 クグロフ型 8ヶ取 (直径70mm/高さ36mm

クグロフの作り方

  • ・生地の温度が23℃(捏ね上げ温度)になるようにします。小麦粉は前日に計量し、冷凍庫に入れておきます。
  • ・コンテチーズを3mm角にカットします。フレッシュローズマリー(葉のみ)とゆずの皮を細かく刻み、赤味噌とミニョネットを加えて混ぜます。
  • ・クグロフ型にバターを塗ります。
  • ・小麦粉、バターミルクパウダー、牛乳1、卵をスパイラルタイプのパンミキサーで混ぜ、3分間(1速)こねます。トレイの上にのせてラップをかけ、冷蔵庫で60分間保存してオートリーズを取ります。
  • ・イーストを加えて、3分間こねます(1速)。
  • ・塩を加えて、3分間こねます(2速)。
  • ・牛乳2を少しずつ加えて、5分間こねます(2速)。
  • ・バターを加えて、6分間こねます(2速)。
  • ・砂糖を加えて、4分間こねます(2速)。
  • ・ローズマリー、ゆずの皮、味噌、ミニョネットを混ぜ合わせたものを加えて、3分間こねます(1速)。
  • ・コンテチーズを加えて、2分間こねます(1速)。
  • ・ラップをかけて室温(24℃)で60分間発酵させます。
  • ・シートパンの上で生地を平らにし、ラップをかけます。冷えるまで冷凍庫に入れ(約30分)、冷蔵庫に移して一晩置きます。
  • ・生地を32gと64gに分割します。
  • ・しっかり丸めてボール状にし、冷蔵庫で120分ほど休ませます。その後、型に入れて成形します。
  • ・成形した生地を室温に戻します。生地の表面が乾きはじめた場合には、霧吹きで水を吹きかけてください。
  • ・ホイロに入れて温度27℃/湿度70%で60〜80分加熱します。
  • ・小さい型は、ラショナルスチームオーブン(温度180℃/湿度100%)、2バーのファン(3ストロークのスチーム)で1分間焼き、さらに温度180℃/湿度100%と2バーのファンで5分間焼き、温度180℃/湿度30%と2バーのファンで5分間焼き、反転してさらに3〜4分間焼きます。
  • ・大きい型は、ラショナルスチームオーブン(温度180℃/湿度100%)、2バーのファン(3ストロークのスチーム)で1分間焼き、さらに温度180℃/湿度100%と2バーのファンで5分間焼き、温度180℃/湿度30%と2バーのファンで10分間焼き、反転してさらに3〜4分間焼きます。