クグロフの作り方

• ・生地の温度が23℃(捏ね上げ温度)になるようにします。小麦粉は前日に計量し、冷凍庫に入れておきます。
• ・コンテチーズを3mm角にカットします。フレッシュローズマリー(葉のみ)とゆずの皮を細かく刻み、赤味噌とミニョネットを加えて混ぜます。
• ・クグロフ型にバターを塗ります。
• ・小麦粉、バターミルクパウダー、牛乳1、卵をスパイラルタイプのパンミキサーで混ぜ、3分間(1速)こねます。トレイの上にのせてラップをかけ、冷蔵庫で60分間保存してオートリーズを取ります。
• ・イーストを加えて、3分間こねます(1速)。
• ・塩を加えて、3分間こねます(2速)。
• ・牛乳2を少しずつ加えて、5分間こねます(2速)。
• ・バターを加えて、6分間こねます(2速)。
• ・砂糖を加えて、4分間こねます(2速)。
• ・ローズマリー、ゆずの皮、味噌、ミニョネットを混ぜ合わせたものを加えて、3分間こねます(1速)。
• ・コンテチーズを加えて、2分間こねます(1速)。
• ・ラップをかけて室温(24℃)で60分間発酵させます。
• ・シートパンの上で生地を平らにし、ラップをかけます。冷えるまで冷凍庫に入れ(約30分)、冷蔵庫に移して一晩置きます。
• ・生地を32gと64gに分割します。
• ・しっかり丸めてボール状にし、冷蔵庫で120分ほど休ませます。その後、型に入れて成形します。
• ・成形した生地を室温に戻します。生地の表面が乾きはじめた場合には、霧吹きで水を吹きかけてください。
• ・ホイロに入れて温度27℃／湿度70%で60〜80分加熱します。
• ・小さい型は、ラショナルスチームオーブン(温度180℃／湿度100%)、2バーのファン(3ストロークのスチーム)で1分間焼き、さらに温度180℃／湿度100%と2バーのファンで5分間焼き、温度180℃／湿度30%と2バーのファンで5分間焼き、反転してさらに3〜4分間焼きます。
• ・大きい型は、ラショナルスチームオーブン(温度180℃／湿度100%)、2バーのファン(3ストロークのスチーム)で1分間焼き、さらに温度180℃／湿度100%と2バーのファンで5分間焼き、温度180℃／湿度30%と2バーのファンで10分間焼き、反転してさらに3〜4分間焼きます。